Mi a zselatin: hogyan készül, mire való és milyen előnyei vannak?

A zselatint először körülbelül 8000 évvel ezelőtt használták ragasztóként. A rómaiaktól az egyiptomiakon át a középkorig a zselatint valamilyen módon használták. Manapság a zselatint mindenhol használják, az édességektől a péksüteményeken át a bőrápoló krémekig.

És ha szeretnéd megtudni, mi is az a zselatin, hogyan készül, és milyen előnyei és felhasználási módjai vannak, akkor jó helyen jársz.

0. ábra Mi a zselatin és hol használják?

Ellenőrzőlista

Mi a zselatin, és hogyan készül?
Mire jó a zselatin a mindennapi életben?
Fogyaszthatnak-e a vegánok és a vegetáriánusok zselatint?
Mi a zselatin jótékony hatása az emberi szervezetre?

1) Mi a zselatin, és hogyan készül?

„A zselatin egy átlátszó fehérje, színtelen és íztelen. Kollagénből épül fel, amely az emlősökben leggyakoribb fehérje (a teljes fehérjetartalom 25% ~ 30%-a).”

Fontos megjegyezni, hogy a zselatin nem található meg az állatok szervezetében; az iparban a kollagénben gazdag testrészek feldolgozása során keletkező melléktermék. Különböző nyersanyagforrások szerint marhazselatint, halzselatint és sertészselatint tartalmaz.

A zselatin leggyakoribb fajtái az élelmiszeripari minőségű zselatin és a gyógyszerészeti minőségű zselatin, mivel többféle tulajdonsággal rendelkezik;

Megvastagodás (fő ok)
Zselésítő természet (fő ok)
Bírságolás
Habzás
Tapadás
Stabilizálódik
Emulgeálószer
Filmképző
Vízmegkötő

Miből készül a zselatin?

„A zselatin a kollagénben gazdag testrészek lebontásával keletkezik. Például az állatok kollagénben gazdag csontjait, szalagjait, inát és bőrét vagy vízben forralják, vagy megfőzik, hogy a kollagént zselatinná alakítsák.”

1. ábra Zselatin ipari előállítása

A világ legtöbb iparága a következő 5 lépésben állítja elő a kollagént;
i) Előkészítés: Ebben a lépésben az állati részeket, például a bőrt, a csontokat stb. apró darabokra bontják, majd savas/lúgos oldatba áztatják, végül pedig vízzel lemossák.
ii) Kivonás: Ebben a második lépésben a lebontott csontokat és a bőrt vízben forralják, amíg az összes bennük lévő kollagén zselatinná alakul és vízben oldódóvá válik. Ezután az összes csontot, a bőrt és a zsírt eltávolítják, így zselatinoldat marad vissza.
iii) Tisztítás: A zselatinoldat még mindig számos nyomnyi zsírt és ásványi anyagot (kalciumot, nátriumot, kloridot stb.) tartalmaz, amelyeket szűrőkkel és egyéb eljárásokkal távolítanak el.
iv) Sűrítés: A zselatinban gazdag tiszta oldatot addig melegítik, amíg besűrűsödik és viszkózus folyadékká nem válik. Ez a melegítési folyamat egyben sterilizálja is az oldatot. Később a viszkózus oldatot lehűtik, hogy a zselatin szilárd formájúvá váljon. v) Kikészítés: Végül a szilárd zselatin egy perforált lyukú szűrőn átengedik, így kapja meg a tészta formáját. Ezután ezeket a zselatin tésztákat összetörik, hogy por állagú végterméket kapjanak, amelyet sok más iparág nyersanyagként használ.

2) Mire használható a zselatin a mindennapi életben?

A zselatin használatának hosszú története van az emberi kultúrában. Kutatások szerint a zselatin + kollagén pasztát már ezer évvel ezelőtt ragasztóként használták. A zselatin első élelmiszer- és gyógyszerhasználatára Kr. e. 3100 körül (az ókori Egyiptom kora) tehető. Ezt követően, a középkor környékén (Kr. u. 5. és 15. század között) egy zselészerű édes anyagot használtak az angol udvarban.

A 21. században a zselatin felhasználási lehetőségei technikailag korlátlanok; a zselatin felhasználási módjait 3 fő kategóriába soroljuk;

i) Élelmiszer

ii) Kozmetikumok

iii) Gyógyszeripar

i) Élelmiszer

A zselatin sűrítő és zselésítő tulajdonságai a fő oka páratlan népszerűségének a mindennapi élelmiszerekben, például;

2. ábra Élelmiszerekben használt zselatin

➢ Sütemények: A zselatin teszi lehetővé a krémes és habos bevonatot a péksüteményeken.

➢ Krémsajt: A krémsajt puha és bársonyos állagát zselatin hozzáadásával érik el.

➢ Aszpik: Az aszpik vagy húskocsonya egy olyan étel, amelyet úgy készítenek, hogy húst és más összetevőket formával zselatinba zárnak.

➢ Rágógumik: Mindannyian ettünk már rágógumit, és a rágógumik rágós jellege a bennük lévő zselatinnak köszönhető.

➢ Levesek és mártások: A legtöbb szakács világszerte zselatint használ sűrítőanyagként az ételei állagának szabályozására.

➢ Gumimacik: Mindenféle édesség, beleértve a híres gumimacikat is, zselatint tartalmaz, ami rágós tulajdonságokat kölcsönöz nekik.

➢ Pillecukor: Minden kempingezéskor a pillecukor a tábortűz lelke, és minden pillecukor légies és puha természete a zselatinnak köszönhető.

ii) Kozmetikumok

➢ Samponok és balzsamok: Manapság a piacon zselatinban gazdag hajápoló folyékony termékek kaphatók, amelyek állítólag azonnal dúsítják a hajat.

➢ Arcmaszkok: A zselatinból készült lehúzható maszkok egyre népszerűbbek, mivel a zselatin idővel megkeményedik, és levételkor a legtöbb elhalt hámsejtet eltávolítja.

➢ Krémek és hidratálók: A zselatin kollagénből áll, amely a bőr fiatalabb megjelenésének fő összetevője, ezért ezek a zselatinból készült bőrápolási termékek azt állítják, hogy megszüntetik a ráncokat és sima bőrt biztosítanak.

A zselatint számos smink- és bőrápolási termékben használják, például;

3. ábra: A glutén felhasználása samponokban és más kozmetikai termékekben

iii) Gyógyszeripar

A zselatin második legnagyobb felhasználási területe a gyógyszeripar, például;

4. ábra Lágy és kemény zselatin kapszulák

Kapszulák: A zselatin egy színtelen és íztelen fehérje, zselésítő tulajdonságokkal, ezért kapszulák készítésére használják, amelyek számos gyógyszer és táplálékkiegészítő bevonó- és hatóanyag-leadó rendszereként szolgálnak.

Táplálékkiegészítés: A zselatin kollagénből készül, és hasonló aminosavakat tartalmaz, mint a kollagén, ami azt jelenti, hogy a zselatin fogyasztása elősegíti a kollagénképződést a szervezetben, és segít a bőr fiatalabbnak látszani.

3) Fogyaszthatnak-e a vegánok és a vegetáriánusok zselatint?

„Nem, a zselatin állati részekből származik, így sem a vegánok, sem a vegetáriánusok nem fogyaszthatják a zselatint.”

A vegetáriánusok kerülik az állati hús és az abból készült melléktermékek (például az állati csontokból és bőrből készült zselatin) fogyasztását. A tojás, a tej stb. fogyasztását viszont engedélyezik, amennyiben az állatokat ideális állapotban tartják.

Ezzel szemben a vegánok kerülik az állati húst és mindenféle mellékterméket, például a zselatint, a tojást, a tejet stb. Röviden, a vegánok úgy gondolják, hogy az állatok nem az emberek szórakoztatására vagy élelmezésére szolgálnak, és bármi is legyen a helyzet, szabadoknak kell lenniük, és semmilyen módon nem szabad felhasználni őket.

Tehát a zselatin szigorúan tiltott a vegánok és a vegetáriánusok számára, mivel állatok levágásából származik. De mint tudják, a zselatint bőrápoló krémekben, élelmiszerekben és orvosi termékekben használják; nélküle a sűrítés lehetetlen. Így a vegánok számára a tudósok számos alternatív anyagot fejlesztettek ki, amelyek ugyanúgy működnek, de semmilyen módon nem származnak állatokból, és ezek közül néhány...

5. ábra Zselatinhelyettesítők vegánok és vegetáriánusok számára

i) Pektin: Citrus- és almafélékből származik, és a zselatinhoz hasonlóan stabilizátorként, emulgeálószerként, zselésítőanyagként és sűrítőanyagként is működhet.

ii) Agar-agar: Az agaróz vagy egyszerűen agar-agar néven is ismert, a zselatin széles körben használt helyettesítője az élelmiszeriparban (fagylalt, levesek stb.). Vörösmoszatból nyerik.

iii) Vegán zselé: Ahogy a neve is sugallja, a vegán gélt számos növényi származék, például növényi gumi, dextrin, adipinsav stb. összekeverésével állítják elő. Eredménye majdnem olyan jó, mint a zselatiné.

iv) Guargumi: Ez a vegán zselatinhelyettesítő guargumi növény magjaiból (Cyamopsis tetragonoloba) származik, és főként pékárukban használják (szószokkal és folyékony ételekkel nem működik jól).

v) Xantángumi: A cukor Xanthomonas campestris nevű baktériummal történő erjesztésével állítják elő. Széles körben használják pékárukban, húsokban, süteményekben és más élelmiszeripari termékekben a zselatin alternatívájaként vegetáriánusok és vegánok számára.

vi) Nyílgyökér: Ahogy a neve is sugallja, a nyílgyökér különféle trópusi növények, például a Maranta arundinacea és a Zamia integrifolia alanyából származik. Por formájában árusítják zselatin helyettesítőjeként, főként szószokban és más folyékony élelmiszerekben.

vii) Kukoricakeményítő: Egyes receptekben zselatin alternatívaként is használható, és kukoricából származik. Van azonban két fő különbség; a kukoricakeményítő melegítés közben sűrűsödik, míg a zselatin hűlés közben sűrűsödik; a zselatin átlátszó, míg a kukoricakeményítő nem az.

viii) Karragén: Az agar-agarhoz hasonlóan vörösmoszatból is származik, de mindkettő különböző növényfajokból származik; a karragén főként a Chondrus crispusból származik, míg az agar-agar a Gelidiumból és a Gracilariaból. Ezek között a nagy különbség az, hogy a karragénnek nincs tápértéke, míg az agar-agar rostokat és számos mikrotápanyagot tartalmaz.

4) Mi a zselatin jótékony hatása az emberi szervezetre?

Mivel a zselatin természetesen előforduló kollagén fehérjéből készül, számos egészségügyi előnnyel jár, ha tiszta formában fogyasztják, például:

i) Lassítja a bőr öregedését

ii) Segít a fogyásban

iii) Elősegíti a jobb alvást

iv) Csontok és ízületek erősítése

v) Csökkenti a szívbetegségek kockázatát

vi) Védi a szerveket és javítja az emésztést

vii) Csökkenti a szorongást és aktív marad

i) Lassítja a bőr öregedését

6.1. ábra A zselatin sima és fiatalos bőrt biztosít

A kollagén erőt és rugalmasságot ad bőrünknek, ami simává, ránctalanná és puhává teszi azt. Gyermekeknél és tinédzsereknél a kollagénszint magas. 25 év felett azonban a kollagéntermelés csökkenni kezd, bőrünk veszít feszességéből, megjelennek a finom vonalak és ráncok, és végül idős korban a bőr megereszkedik.

Ahogy láthattad, egyesek a húszas éveikben járó emberek már a harmincas-negyvenes éveikben elkezdenek kinézni fiatalabbnak; ez a helytelen táplálkozásuk (kevesebb kollagénbevitel) és a figyelmetlenségük miatt van. És ha azt szeretnéd, hogy a bőröd még a hetvenes éveiben is puha, ránctalan és fiatalos maradjon, ajánlott elősegíteni a szervezet kollagéntermelését és gondoskodni a bőrödről (kevesebbet napozni, naptejet használni stb.).

De a probléma itt az, hogy a kollagént nem lehet közvetlenül megemészteni; mindössze annyit tehetsz, hogy aminosavakban gazdag étrendet fogyasztasz, amely a kollagént alkotja, és ennek a legjobb módja a zselatin fogyasztása, mivel a zselatin kollagénből származik (szerkezetükben hasonló aminosavak).

ii) Segít a fogyásban

Közismert tény, hogy a magas fehérjetartalmú étrend hosszú ideig tartó teltségérzetet okozhat, mivel a fehérjék emésztése több időt vesz igénybe. Ezért kevésbé lesz sóvárgás, és a napi kalóriabevitel kontroll alatt marad.

Ráadásul egy tanulmány azt is kimutatta, hogy ha naponta fogyasztasz fehérjét, a szervezeted ellenállóvá válik az éhségrohamokkal szemben. Ezért a zselatin, ami tiszta fehérje, ha napi körülbelül 20 grammot fogyasztasz belőle, segít kontrollálni a túlevést.

6.2. ábra A zselatin teltségérzetet okoz és segít a fogyásban

iii) Elősegíti a jobb alvást

6.3. ábra: A gélképződés elősegíti a jobb alvást

Egy kutatásban egy alvási nehézségekkel küzdő csoport 3 gramm zselatint kapott, míg egy másik, ugyanilyen alvási problémákkal küzdő csoport semmit sem kapott, és azt tapasztalták, hogy a zselatint szedő emberek sokkal jobban alszanak, mint a többiek.

A kutatás azonban még nem tudományos tény, mivel a testen belüli és kívüli tényezők milliói befolyásolhatják a megfigyelt eredményeket. Egy tanulmány azonban pozitív eredményeket mutatott ki, és mivel a zselatin természetes kollagénből származik, így napi 3 gramm fogyasztása nem okoz olyan kárt, mint az altatók vagy más gyógyszerek.

iv) Csontok és ízületek erősítése

6.4. ábra A gélesedés kollagént termel, amely a csontok alapvető szerkezetét alkotja.

„Az emberi szervezetben a kollagén a csontok teljes térfogatának 30–40%-át teszi ki. Az ízületi porcokban a kollagén a teljes száraz tömeg ⅔-át (66,66%-át) teszi ki. Ezért a kollagén szükséges az erős csontokhoz és ízületekhez, a zselatin pedig a leghatékonyabb módja a kollagén előállításának.”

Mint már tudod, a zselatin kollagénből származik, és a zselatin aminosavai szinte hasonlóak a kollagénhez, így a zselatin napi fogyasztása elősegíti a kollagéntermelést.

Sok csontrendszeri betegség, különösen az idősebb embereknél, mint például az osteoarthritis, a reumatoid artritisz, a csontritkulás stb., amelyek során a csontok gyengülni kezdenek, az ízületek pedig leépülnek, ami súlyos fájdalmat, merevséget, sajgást és végül mozgásképtelenséget okoz. Egy kísérletben azonban azt tapasztalták, hogy a napi 2 gramm zselatint szedő embereknél a gyulladás jelentősen csökkent (kevesebb fájdalom) és a gyógyulás felgyorsult.

v) Csökkenti a szívbetegségek kockázatát

„A zselatin segít semlegesíteni számos káros vegyi anyagot, különösen azokat, amelyek szívproblémákhoz vezethetnek.”

6.5. ábra A gélesedés semlegesítőként működik a szívben lévő káros vegyi anyagokkal szemben.

Legtöbben naponta eszünk húst, ami kétségtelenül segít fenntartani az egészséget és kontrollálni az elhízást. Vannak azonban olyan vegyületek a húsban, mint például a metionin, amelyek túlzott bevitele a homociszteinszint emelkedését okozhatja, ami gyulladást okoz az erekben és növeli a stroke kockázatát. A zselatin azonban természetes semlegesítőként működik a metioninnal szemben, és segít fenntartani a homociszteinszintet a szívproblémák megelőzése érdekében.

vi) Védi a szerveket és javítja az emésztést

Minden állat testében a kollagén védőréteget képez az összes belső szerven, beleértve az emésztőrendszer belső nyálkahártyáját is. Ezért fontos a kollagénszint magas szinten tartása a szervezetben, és ennek legjobb módja a zselatin fogyasztása.

Megfigyelték, hogy a zselatin szedése elősegíti a gyomorsav termelését a gyomorban, ami segíti az étel megfelelő emésztését, és segít elkerülni a puffadást, emésztési zavarokat, a felesleges gázképződést stb. Ugyanakkor a zselatinban található glicin növeli a gyomor falának nyálkahártyáját, ami segíti a gyomor emésztését a saját gyomorsavából.

6.6. ábra A zselatin glicint tartalmaz, amely segíti a gyomor önvédelmét.

vii) Csökkenti a szorongást és aktív marad

„A zselatinban található glicin segít megőrizni a stresszmentes hangulatot és a jó mentális egészséget.”

7. ábra Jókedv a zselatinnak köszönhetően

A glicint gátló neurotranszmitternek tekintik, és a legtöbb ember stresszoldó anyagként szedi, hogy aktív elmét tartson fenn. Ezenkívül a legtöbb gerincvelői gátló szinapszis glicint használ, és hiánya lustasághoz vagy akár mentális problémákhoz vezethet.

Tehát a zselatin napi fogyasztása biztosítja a glicin megfelelő anyagcseréjét a szervezetben, ami kevesebb stresszt és energikus életmódot eredményez.