Az élelmiszeripari minőségű zselatin alkalmazása

Élelmiszeripari minőségű zselatin

Az élelmiszeripari minőségű zselatin sűrűsége 80 és 280 Bloom között változik. A zselatin általánosan biztonságos élelmiszernek számít. Legkívánatosabb tulajdonságai a szájban olvadás és a hő hatására megreverzibilis gélek képzésére való képessége. A zselatin egy állati kollagén részleges hidrolíziséből származó fehérje. Az élelmiszeripari minőségű zselatint zselésítőanyagként használják zselék, pillecukor és gumicukorkák készítéséhez. Ezenkívül stabilizáló- és sűrítőanyagként is használják lekvárok, joghurtok és fagylaltok stb. gyártásában.

Alkalmazás

Cukrászda

Az édességek általában cukorból, kukoricaszirupból és vízből készülnek. Ehhez az alaphoz adják az íz-, szín- és állagmódosítókat. A zselatint széles körben használják az édességekben, mert habzik, gélesedik, vagy megszilárdul, és lassan oldódik, illetve elolvad a szájban.

Az olyan édességek, mint a gumimacik, viszonylag magas százalékban tartalmaznak zselatint. Ezek a cukorkák lassabban oldódnak, így meghosszabbítják az élvezeti időt, miközben ízük simábbá válik.

A zselatint felvert édességekben, például pillecukorban használják, ahol csökkenti a szirup felületi feszültségét, stabilizálja a habot a megnövekedett viszkozitás révén, zselatinon keresztül rögzíti a habot, és megakadályozza a cukor kristályosodását.

A zselatint habosított édességekben 2-7%-os dózisban használják, a kívánt állagtól függően. A gumihabok körülbelül 7%-ban tartalmaznak 200-275 Bloom-os zselatint. A pillecukor-gyártók általában 2,5%-ban 250 Bloom A típusú zselatint.

Tejtermékek és desszertek

A zselatinos desszertek története 1845-ig nyúlik vissza, amikor az Egyesült Államokban szabadalmat adtak ki a desszertekben használható „hordozható zselatinra”. A zselatinos desszertek továbbra is népszerűek: a zselatinos desszertek jelenlegi amerikai piaca meghaladja az évi 100 millió fontot.

A mai fogyasztók a kalóriabevitelre koncentrálnak. A hagyományos zselatinos desszertek könnyen elkészíthetők, kellemes ízűek, táplálóak, sokféle ízben kaphatók, és fél csészényi adagonként mindössze 80 kalóriát tartalmaznak. A cukormentes változatok adagonként mindössze nyolc kalóriát tartalmaznak.

A puffersókat az íz és a dermedés jellemzőinek megfelelő pH-érték fenntartására használják. Régebben kis mennyiségű sót adtak hozzá ízfokozóként.

A zselatinos desszertek elkészíthetők A vagy B típusú zselatinnal, 175 és 275 közötti Bloom-számmal. Minél magasabb a Bloom-szám, annál kevesebb zselatinra van szükség a megfelelő kötéshez (azaz a 275 Bloom-számú zselatinhoz körülbelül 1,3% zselatin szükséges, míg a 175 Bloom-számú zselatinhoz 2,0% az azonos kötéshez). A szacharózon kívül más édesítőszerek is használhatók.

Hús és hal

A zselatint aszpik, sajtmártás, szósz, csirketekercsek, mázas és konzerv sonkák, valamint mindenféle zselés húskészítmény zselésítésére használják. A zselatin feladata, hogy felszívja a húsleveket, és formát, valamint szerkezetet adjon azoknak a termékeknek, amelyek egyébként szétesnének. A normál felhasználási szint 1-5% között mozog a hús típusától, a húsleves mennyiségétől, a zselatin Bloom mennyiségétől és a végtermék kívánt állagától függően.

Bor- és gyümölcslé derítés

A zselatin koagulánsként működik, így szennyeződések kicsapására használható bor, sör, almabor és gyümölcslevek gyártása során. Előnyei a korlátlan eltarthatóság száraz formában, a könnyű kezelhetőség, a gyors elkészíthetőség és a kiváló derítés.